Savorarea unei cești de cafea este una din marile plăceri ale lumii, iar o cafea bună poate să îți schimbe percepția asupra lucrurilor dar și dispoziția, transformându-ți o zi obișnuită într-una excepțională. De obicei, cea mai bună cafea este cafeaua cu care te-ai obișnuit, dar pasionații de cafea vor fi mereu tentați de noi experiențe în ale cafelei, de noi soiuri și modalități deosebite de preparare. Dacă ești pasionat de cafea și vrei să ai experiențe surprinzătoare de gust ar trebui să-ți îndrepți atenția spre conceptul de cafea de specialitate, în care de la fermieri până în ceașcă, fiecare bob de cafea se transformă într-un mod unic.
- Conceptul de cafea de specialitate
Conform Wikipedia, Cafea de Specialitate sau Specialty Coffee este un termen pentru cea mai înaltă calitate a cafelei disponibile, care se referă de obicei la întregul lanț de aprovizionare, utilizând cafea cu o singură origine sau cu o singură proprietate.
Termenul de cafea de specialitate apare atunci când toată lumea implicată în drumul cafelei, de la fermă până la ceașca de cafea, are ca obiectiv principal calitatea și gustul. Rezultatul se concretizează în boabe cu origini controlate, cumpărate de la fermieri care urmăresc atent și controlează etapele de creștere, recoltare și procesare a boabelor. Povestea cafelei este continuată de negustorii de cafea verde, care fac legătura dintre fermieri și prăjitoriile de cafea. Negustorii găsesc cafelele, le transportă și se asigură că fiecare lot are caracteristici constante și aceeași calitate. Urmează apoi magicienii care desăvârșesc cafeaua prin prăjire, asigurându-se că cel mai înalt standard de calitate și aromă apare în cafeaua prăjită.
- Ce origini are cafeaua de specialitate
Conform Wikipedia, termenul de „Cafea de specialitate” a fost folosit pentru prima dată în 1974 de Erna Knutsen într-un număr al revistei Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen a folosit acest termen pentru a descrie boabele cu cel mai bun gust și profile unice de aromă, care sunt cultivate în microclimate geografice speciale. Termenul “specialty coffee” are ca punct de plecare noțiunea de “specialty foods”, și anume produse alimentare unice și valoroase, manufacturate în cantități mici, din ingrediente de foarte bună calitate.
Între timp, dincolo de origine, cafeaua de specialitate, este asociată cu ideea de boabe de calitate, mereu proaspăt prăjite, în loturi mici și rezultând o cafea bună, preparată responsabil. Această cafea de specialitate este segmentul cu cea mai rapidă evoluție din industria cafelei. În SUA, cota de piață a cafelei de specialitate a crescut de la 1% la 20% în ultimii 25 de ani. Și în România, deși piața de consum este încă la început, numărul celor implicați în producție și distribuție a crescut semnificativ.
- Caracteristicile cafelei de specialitate față de cafeaua normală
Cafeaua de specialitate nu trebuie confundată cu cea premium sau gourmet, pentru că aceștia sunt termeni folosiți în marketing. Această cafea de specialitate reprezintă noua modalitate de a consuma și de a savura cafeaua, și trebuie privită ca o îmbunătățire a relației dintre cultivatori, comercianți, membri barista și clienți.
Pentru a se încadra în categoria de cafea de specialitate, toate boabele de cafea trec printr-un proces de cupping, adică o gradare a calității pe o scală cu punctaj maxim de până la 100. Conform standardelor SCA (Specialty Coffee Association) evaluările cafelelor se fac prin scoruri, atât pentru cafeaua verde cât și pentru cea prăjită. Pentru stabilirea scorului prin degustare se iau în considerare caracteristici precum: parfum/miros aromatic, aroma prin gustare, aftertaste, aciditate, uniformitate, echilibru, dulceață, impresie personală, unicitate/exotism.
Potrivit SCA, cafeaua de specialitate este Arabica, cu un scor de 80+ puncte, iar pentru Robusta calitatea premium nu o include în categoria cafelei de specialitate.
Concret, prin cafea de specialitate se înțelege cafeaua care înregistrează punctaj de peste 80 pe o scală de 100 de puncte folosită în evaluarea cafelei în cadrul degustărilor oficiale SCA.
-
95 – 100 Cafele Eminente/Distinse
-
90 - 94.99 Cafele Excepționale
-
85 - 89.99 Cafele Foarte bune
-
80 - 84.99 Cafele de specialitate
Calitatea acestui tip de cafea de specialitate vine dintr-un lanț neîntrerupt de decizii și proceduri respectate cu strictețe, caracteristicile principale fiind trasabilitatea - faptul că știi exact de unde provin boabele de cafea verde și că acestea sunt de un anume fel/soi, plus cunoașterea locului de proveniență, a plantației care este situată într-un areal specific și care conferă cafelei o aromă distinctă, poate chiar unică.
- Cum diferențiem cafeaua de specialitate de una normală
Diferențele dintre o cafea normală și o cafea de specialitate sunt legate de gust, aromă, consistenţă, corpolenţă şi experienţa în sine. Dacă nu ești un degustător rafinat ori experimentat, încearcă să conversezi cu un barista despre ce cafea de specialitate promovează, pentru că fiecare cafea de specialitate vine cu o poveste la fel de aromată și de savuroasă. Întreabă pur și simplu de unde își cumpără cafeaua, care este producătorul sau prăjitorul, care este țara de origine.
- Începem cu locul unde a crescut, cum a crescut, solul pe care sunt crescute, îngrijirea plantelor la diferite altitudini și climate și modul de cultivare. Cu cât este mai mare altitudinea, cu atât aerul este mai curat și rarefiat, solul este mai puțin poluat, iar planta de cafea își trage mineralele și necesarul de nutrienți din pământ nepoluat.
- Diferența dintre cafeaua Arabica și Robusta este dată de faptul că Arabica crește la altitudini mai mari și e mai bogată genetic. Aici aerul, solul, umiditatea, sunt perfecte. Arborele de cafea are o funcție de auto apărare față de dăunători, insecte și cu cât este mai expus, cu atât secretă mai multa cofeină pentru a se apăra, de aici rezultând și gustul "amar" de cafea. Din acest motiv, Robusta care crește la altitudine joasă are o concentrație dublă de cofeină. Arabica fiind la o altitudine mai înaltă este mai puțin expusă dăunătorilor și automat nu are nevoie de prea multa cofeină, în schimb își dezvoltă mai bine aromele față de Robusta. Arabica este specia de cafea ce a dezvoltat o paletă de peste 850 de arome, motiv pentru care este singura specie de cafea folosită la competițiile mondiale.
- Aroma poate fi pregnantă într-un anume spectru, fapt ce o face deseori exotică.
- O cafea de specialitate are o dulceață naturală fără a mai fi nevoie să adaugi zahăr.
- Textura trebuie să fie onctuasă (grasă), să lase un after taste tipic zonei și tipului de cafea consumat, conform descrierii oferite de barista.
Nivelul prăjirii contează enorm de mult. Aici vorbim de cât de mult stau boabele la prăjit și la ce temperatură sunt prăjite. Boabele pentru o cafea de specialitate sunt de obicei prăjite mai ușor („light roast”), pentru a li se conserva profilul aromatic. Fiecare prăjire este unică, în funcție de metoda de preparare boabele se prăjesc diferit, se râșnesc diferit și se pregătesc după rețete specifice. Iar fericiții băutori de cafea de specialitate vor urmări și degusta cu entuziasm rezultatul acestei transformări magice.